鼎泰豐不只賣包子還有賣文化

2010-07-03中國時報
　在台灣時尚圈名氣不小的宋毅，是知名設計師、西班牙Camper的台灣代理，也是楊紀華的好朋友，楊紀華私下笑稱宋毅是鼎泰豐的「發展部經紀人」，除了順利在新加坡快速展店，跟法國拉法葉百貨接頭，鼎泰豐以獨立店進駐SOGO復興店美食街，宋毅是臨門一腳。
　「我好怕他去新加坡視察，總經理都快被他罵跑了。」剛從法國返台的宋毅，從機場直奔鼎泰豐，一心只想吃一盤蝦仁蛋炒飯，他說想死了這個味道。
　■走動式管理 直接有效
　宋毅此行到巴黎，特別打聽了《米其林餐旅評鑑》來台的進度與細節，去年鼎泰豐香港新港店拿下米其林評鑑港澳版的一顆星，第一時間聞訊的楊紀華喜不自勝，並誇下海口說：如果是台北店至少兩顆星！不過宋毅直言：「若想摘下三顆星，客人一個眼神，不必開口或舉手，服務生便已洞悉需求，這就是老法的標準，要做難啊！」
　不過鼎泰豐的服務生每天都把眼睛張很大，客人喝口水，吃粒包子，眼皮底下看得清清楚楚，而楊紀華最愛在店裡走來走去，聽取客人最直接的意見與建議，老闆站在第一線的走動式管理，是鼎泰豐管理的最強防線。
　■管理階級 月領10萬元
　對員工要求高，給得也大方，鼎泰豐人事成本超過4成，管理階級月領10萬元以上，楊紀華用好的福利留住人才，但還是嚷嚷著人不夠用，各分店要想辦法增加人手，他還透露：「這麼多年，鼎泰豐的徵人廣告只登在中國時報。」
　楊紀華說：「許多大陸星級飯店的總經理，帶著員工專程來看鼎泰豐的服務，他們總是問我：『為什麼包子店可以這樣做？』」其實這句話早在20年前，亞都麗緻飯店總裁嚴長壽就曾說過，然而20年之後，台灣餐飲界仍無人能敵。
　■放下驕傲 繼續向前走
　身邊的朋友都用aggressive（積極進取）來形容牡羊座的楊紀華，他紅著臉靦腆地說，不能不往前跑，因為鼎泰豐不只賣包子，是賣一個文化。參與鼎泰豐電視劇《十里桂花香》拍攝工作的王治平，趁著空檔為鼎泰豐製作一支宣傳帶，片子裡的人不分顏色、男女、老少都說鼎泰豐好，楊紀華有一段話出現在結尾：「放下去年的驕傲，因為我要繼續向前走。」