廚藝競賽浪費食材 環保義工阿基師:太不道德
中午12:19
廚藝競賽浪費食材 環保義工阿基師:太不道德
2010/06/05 聯合報
「精準算好所需的食材,是廚師表現專業的方式之一。」中華美食交流協會昨天舉辦台灣美食展「國內廚藝競賽北區會前賽」,邀請福容飯店行政總主廚鄭衍基(阿基師)擔任評審,阿基師講評時有感而發表示,參賽者太浪費食材,「太不道德」。
阿基師說,昨天比賽過程中,他無意間在廚房瞄到廚餘桶,發現裡面竟有只使用五分之一的雞胸肉,還有花枝漿、蝦漿等。明明只需做六人份的菜,但丟掉的食材卻足夠做十幾人份,「實在太浪費。」
阿基師是在最後講評時,語重心長地點出參賽者浪費食材的事實。他甚至要求主辦單位調出錄影帶,查出是誰丟的。查出來之後,即使是得第一名,他都會建議主辦單位取消資格。此話一出,全場鴉雀無聲。
不過阿基師稍後受訪時表示,撤消資格一說只是希望給參賽者一個警惕,因為現場沒有裝設錄影機。
身為環保署的義工,阿基師認為,現在大家都在嚷著要節能減碳、救地球。但廚藝比賽的參賽者,只為了盤中一丁點的表現,扔掉大多數食物,「我是於心不忍才有感而發。」
他問台下的比賽者,「如果今天你失業在家,會這樣浪費嗎?」回應他的只有一片沉默。
從專業的角度來看,廚師如果不能好好管控食材成本,就不能算是一個好廚師。昨天參賽者都是職業組,多是自己開餐廳、或是在餐廳掌廚,「這樣浪費食材,要如何跟老闆列出你的food costs(食材成本)?」且食材成本太高,吃虧的是消費者。
曾多次出國擔任評審的阿基師表示,就算是米其林大廚,精算食材也是很重要。參賽者只為了得冠軍就浪費食材,是不夠務實的作法。
他也建議,未來國內如果有類似的比賽,可以讓每個比賽小組都自行準備一個廚餘桶,且評分項目中,也要把「妥善運用食材」列入其中,「且占比要高一點」。
台灣美食展主辦單位表示,是否要把食材運用也列入評分,可以列入討論。也許未來可制定出一套規範,供選手參考。
2010/06/05 聯合報
「精準算好所需的食材,是廚師表現專業的方式之一。」中華美食交流協會昨天舉辦台灣美食展「國內廚藝競賽北區會前賽」,邀請福容飯店行政總主廚鄭衍基(阿基師)擔任評審,阿基師講評時有感而發表示,參賽者太浪費食材,「太不道德」。
阿基師說,昨天比賽過程中,他無意間在廚房瞄到廚餘桶,發現裡面竟有只使用五分之一的雞胸肉,還有花枝漿、蝦漿等。明明只需做六人份的菜,但丟掉的食材卻足夠做十幾人份,「實在太浪費。」
阿基師是在最後講評時,語重心長地點出參賽者浪費食材的事實。他甚至要求主辦單位調出錄影帶,查出是誰丟的。查出來之後,即使是得第一名,他都會建議主辦單位取消資格。此話一出,全場鴉雀無聲。
不過阿基師稍後受訪時表示,撤消資格一說只是希望給參賽者一個警惕,因為現場沒有裝設錄影機。
身為環保署的義工,阿基師認為,現在大家都在嚷著要節能減碳、救地球。但廚藝比賽的參賽者,只為了盤中一丁點的表現,扔掉大多數食物,「我是於心不忍才有感而發。」
他問台下的比賽者,「如果今天你失業在家,會這樣浪費嗎?」回應他的只有一片沉默。
從專業的角度來看,廚師如果不能好好管控食材成本,就不能算是一個好廚師。昨天參賽者都是職業組,多是自己開餐廳、或是在餐廳掌廚,「這樣浪費食材,要如何跟老闆列出你的food costs(食材成本)?」且食材成本太高,吃虧的是消費者。
曾多次出國擔任評審的阿基師表示,就算是米其林大廚,精算食材也是很重要。參賽者只為了得冠軍就浪費食材,是不夠務實的作法。
他也建議,未來國內如果有類似的比賽,可以讓每個比賽小組都自行準備一個廚餘桶,且評分項目中,也要把「妥善運用食材」列入其中,「且占比要高一點」。
台灣美食展主辦單位表示,是否要把食材運用也列入評分,可以列入討論。也許未來可制定出一套規範,供選手參考。